Деякі страви начебто готуються при небезпечних температурних режимах, технологічні карти складені неякісно.

Ряд шеф-кухарів та технологів громадського харчування виступили з критикою нового шкільного меню, яке кілька тижнів тому в одній зі столичних шкіл презентували дружина президента Олена Зеленська та шеф-кухар Євген Клопотенко. Про це йдеться в статті видання PostEat.

Автор матеріалу Всеволод Поліщук посилається на кухарів-технологів Тараса Пастушенка та Андрія Валового, шеф-кухаря Олексія Кучмістова, дослідницю української кухні Маріанну Душар, співзасновницю проектів «Все про борщ» Аврору Огородник.

Проаналізувавши нове шкільне меню, вони дійшли кількох висновків. Зокрема, що смак і консистенція страв начебто є невідповідними одне одному.

«У перших стравах є цибуля, морква та корінь селери. Незрозуміло, в якому порядку і яким розміром нарізати ці овочі, а також є дивним спосіб термічної обробки. Загальновизнаний спосіб приготування виглядає так: моркву, цибулю, селеру (стебло, а не корінь) нарізаємо дрібним кубиком, потім ці овочі пасерують починаючи з цибулі (яку бажано трохи підсолити) потім додають селеру, пізніше моркву» — вважає Пастушенко.

До деяких страв начебто підібрані невідповідні продукти. Наприклад, у їствах без жодної термічної обробки за рецептом додають томатну пасту; є в меню і дивні поєднання продуктів — зокрема, сирий буряк із сметаною. В гарячих стравах додається йодована сіль, хоча вона під час термічної обробки повністю втрачає корисні властивості.

Шеф-кухар Андрій Валовий критикує укладачів технологічних карт з приготування страв — за його словами, «якийсь кухар надиктував чернетку рецепту своїм підлеглим, які мали переробити в цілісну техкарту». Деякі рецепти нагадують «банальний копіпейст зі страви в страву».

В багатьох стравах начебто вказано неправильну пропорцію різних інгредієнтів — найчастіше вершкового масла; в інших забагато сухого часнику, мускатного горіха чи імбиря, а десь навпаки, бракує кмину чи кропу.

Технолог Пастушенко відзначає також, що до багатьох страв вказані небезпечні температурні режими. З його слів, за протоколами безпеки, зберігання та видача холодних страв допускається за температури нижче +5°С, видача гарячих страв — при температурі +75°С, у випадку зберігання гарячих страв температура повинна бути не нижче +63°С. Натомість у новому меню температура для холодних страв вказана до + 8°С.

Технологи також відзначають, що в нових стравах начебто не враховані потреби для розвитку дитячого організму в різному віці. Вони відзначають, що такі рекомендації має право давати лише спеціально навчена людина — інженер-технолог громадського харчування та профілактики. Але сумніваються, що таких фахівців взагалі задіяли при укладанні нового меню.

Аврора Огородник стверджує, що Євген Клопотенко надто «вільно трактує українські традиції». Мовляв, коли він описує шпундри, «у трьох різних місцях — три різні види м’яса, три різні види приготування». Зі слів Огородник, насправді шпундри — це завжди свинина у буряковому квасі.

Автор наприкінці матеріалу задається питанням — чи мають укладачі нового шкільного меню необхідні компетенції та скільки бюджетних коштів пішло на цей процес. Також він відзначає, що МОЗ швидко закрило прийом пропозицій та зауважень від громадськості щодо нового меню.

Зауважимо, що Євген Клопотенко публічно на цю критику поки не відповів.

Нагадаємо, що не лише кухарі, а й діти не надто високо оцінили нове шкільне меню: під час презентації четвертокласники майже не торкнулися більшості страв. Повідомлялося, що нове 4-тижневе меню містить 160 страв, підготовлене воно робочою групою на чолі із Клопотенком та командою проекту CultFood «спільно з технологами, дієтологами та представниками МОЗ України».

Фото: Фейсбук